Il 14 novembre prossimo, la Chaine Toscana Francigena, sezione toscana della prestigiosa Chaine des Rotisseurs, club enogastronomico fondato in Francia nel 1248 e punto di riferimento per gourmet e professionisti del settore, accenderà i riflettori sul pregiato Tuber Magnatum Pico.
L’evento, curato con passione dalla presidente della Chaine Toscana Francigena, l’avvocato Giovanna Elettra Livreri, e dalla vice consigliera gastronomica Silvia Biagioni, avrà luogo presso il rinomato ristorante Bistrot di Forte dei Marmi, dove lo chef stellato Andrea Mattei ha ideato un menù unico, in cui il celebre tartufo bianco italiano incontra i sapori del pesce versiliese e i vini locali.
L’occasione sarà ancor più speciale poiché festeggerà anche l’assegnazione della seconda stella Michelin al Bistrot, conquistata proprio lo scorso 5 novembre. La nuova stella, “verde”, si affianca alla prima stella “rossa” ottenuta dal ristorante nel 2011, ed è l’unica stella verde assegnata in Toscana per premiare il percorso di sostenibilità in linea con il Green New Deal Europeo.
Il menù di Andrea Mattei trae ispirazione dalla Fattoria Vaiani, un terreno di cinque ettari ricco di ortaggi, frutta, erbe aromatiche e olio extravergine di oliva, tutti elementi che contribuiscono alla realizzazione di piatti autentici e dal forte legame con il territorio.
Tra le specialità del ristorante, Mattei cita il dessert “Andrea & Andrea”, dove il mascarpone si arricchisce di colori e sapori della frutta e delle erbe della fattoria. “Spesso è proprio dalla Fattoria che prendo spunto per ideare le proposte in carta,” commenta lo chef. Marco Vaiani, che oggi guida l’impresa di famiglia insieme al fratello David, racconta con emozione: “Questo orto è un’eredità di nostro padre Piero, che è stato il primo a credere in questo progetto, condiviso con entusiasmo dallo chef Mattei”.
La serata rappresenta anche un’importante riflessione sul Tuber Magnatum Pico, un’eccellenza che il cambiamento climatico e la gestione inadeguata stanno mettendo a rischio. “Oggi, il nostro prezioso tartufo bianco soffre le conseguenze dei cambiamenti ambientali e della mancanza di misure adeguate per proteggerlo”, afferma Giovanna Elettra Livreri.
“Nonostante guidi il mercato globale per produzione ed esportazioni, la raccolta del bianco è drasticamente calata, anche a causa del depauperamento del suo habitat naturale. I tartufi neri, coltivabili e meno costosi, hanno registrato una crescita impressionante, mentre il tartufo bianco italiano resta ancora un prodotto esclusivo e non coltivabile, rendendo l’Italia un unicum nel panorama internazionale.”
Secondo gli esperti, il valore del mercato globale dei tartufi è destinato a crescere a un ritmo dell’8% annuo, ma la scarsità di Tuber Magnatum Pico potrebbe far lievitare ulteriormente il suo prezzo, che già oggi può arrivare fino a 6mila euro al chilogrammo.
I conoscitori del settore suggeriscono di ridurre temporaneamente la raccolta per consentire ai territori di rigenerarsi, ma questo richiederebbe l’adozione di normative specifiche per salvaguardare questo patrimonio unico e biodiverso.
Questa cena sarà dunque un’occasione per riflettere sulla tutela del tartufo bianco italiano e sul lavoro di chef come Andrea Mattei, che con creatività e sensibilità per il territorio portano in tavola il meglio della tradizione enogastronomica toscana, offrendo un’esperienza culinaria che è molto più di un semplice pasto, ma un vero viaggio nei sapori e nei valori di una cucina sostenibile.
