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KITCHEN Dialoghi gourmet a Como

 

KITCHEN Dialoghi gourmet a Como

Al ristorante Kitchen di Como è partito il primo appuntamento della rassegna Dialoghi , veri e propri Dialoghi GOURMET https://www.kitchencomo.com/it/tra due talented chef, Andrea Casali e Davide Caranchini.

Dialoghi è la prima cena a 4 mani organizzata al Kitchen di Como in cui il resident Chef Andrea Casali ospita  Davide Caranchini, patron dello stellato Materia di Cernobbio… il famoso Materia che ha cambiato indirizzo! https://www.scattidigusto.it/2024/06/02/davide-caranchini-chiude-e-sposta-il-ristorante-materia-a-cernobbio/

“Vi prego di non chiamarla cena a 4 mani “ esorta quest’ultimo rivolto agli ospiti.

Il ristorante Kitchen anch’esso una stella Michelin dal 2020 è di proprietà della famiglia comasca Mallone – De Santis, cosi come l’adiacente Sheraton Como Lake i Passalacqua e Grand Hotel Tremezzo.

ll Kitchen, come una casetta immersa nel verde è un piccolo paradiso gastronomico, il vero paradiso di Casali in cui realizzare una cucina “fresca e intraprendente”, fantasiosa e  rispettosa della materia prima che riesca ad enfatizzare la personalità di ogni singolo elemento in un piatto. Amante dei vegetali cura con gelosia il suo orto.

Menu Kitchen

Experience (115 €)

Asparagi, salsa olandese, gelato alla mandorla e umeboshi 

Scampo mi-cuit, piselli, beurre blanc e quinoa

Bottoni al parmigiano reggiano, foie gras, aceto balsamico

Piccione d’Anjou, variazione di carote e scaloppa di fegato d’oca

Mandorla, pepe timut e limone

Experience Green (115 €)

Peperone reidratato, caviale d’uovo, parmigiano reggiano

Spaghettone pastificio Mancini, barbabietola e burro acido

Asparagi alla Wellington 

Macedonia di frutta e verdura

Gelato al latte di bufala 

Abbinamento 5 calici (80 €)

Menu degustazione sette passaggi  al buio tra vegetali, mare e terra (170 €)

Dialoghi

Il tocco elegante, raffinato e gentile di Casali ha incontrato la mano più astratta e concettuale di Caranchini, in Dialoghi, nuovo format pensato per Kitchen, un percorso sensoriale tra i sapori, una cena a 4 mani dove unire  tradizione e  contaminazioni, dove tutti i piatti sono serviti per la prima volta e non replicabili.

 Con sei portate i due Chef lariani hanno messo in campo il loro stile diverso e la loro personalità contaminando reciproche creazioni.

Casali e Caranchini  hanno scelto i loro piatti più significativi, e li hanno fatti interpretare all’altro, un gioco creativo, stimolante e complesso. “esprimere in un dialogo aperto i piatti dell’altro” è il punto di partenza e di arrivo di questo nuovo evento gastronomico.

I due Chef custodiscono anche una bella amicizia . Questo confronto ha dato a ciascuno di loro la possibilità di uscire dalla propria zona culinaria di comfort e a sentirsi in qualche modo più liberi dalle rispettive direzioni.

Cosi Caranchini ha preso un piatto di Casali  e l’ha fatto suo e viceversa. Lo sperimentatore Caranchini sembra aver ammorbidito la sua propensione e Casali ha spinto verso una sperimentazione che meno gli appartiene. 

Dialoghi porta così armonia a tavola, una vera “fusion” di mani cuore e testa che dà nuove vite allo stesso piatto, non la classica cena a 4 mani, fatidico termine non amato da Caranchini,  in cui ogni regna un po’ di anarchia.

Per entrambi gli Chef alla base  c’è la scelta delle migliori materie prime disponibili, possibilmente provenienti da piccoli produttori, e il rispetto del  ritmo delle stagioni.

Cosa abbiamo mangiato alla serata Dialoghi  

Piatto di partenza by Chef Andrea Casali Il Peperone reidratato, parmigiano reggiano, caviale di albume e tuorlo marinato
 
Servita  l’ Interpretazione di Chef Andrea Caranchini:


 
Peperone del piquillo rosso che è stato essiccato in forno disidratato, successivamente reidratato con acqua ghiacciata, ripieno di tartare di peperone rosso condita con estratto di peperone, riduzione di peperone e olio al peperone crusco, poi finito al barbecue, glassato con una laccatura di peperone e servito con un’emulsione di tuorlo e peperone.

Bellissimo impatto di colore rosso acceso, che già preannunciava il sapore deciso di questo piatto in cui la parte acidula è predominante. Piacevole la carnosità del vegetale.

In abbinamento un 

Tannenberg Manincor . Questo Sauvignon erbaceo e bioddinamico con sentori di asparago si è abbinato benehal peperone sostenendo tutte le sue sfumature accese, rinfrescando il palato.

Piatto di partenza by by Chef Andrea Caranchini Stracotto di germano, ostrica e anacardi


 
Servita l’interpretazione di Chef Andrea Casali:
 
Tartare di germano marinato, foglia d’ostrica, purea di anacardi con salsa bbq di cosce di germano.
Il petto di germano è stato fatto marinare con sale  zucchero e spezie tra cui salvia  e alloro poi sciacquato e tagliato servito con crema di anacardi

All’interno viene utilizzata una foglia di pianta canadese che ha il sapore dell’ostrica 

Insieme una salsa bbq fatta con verdura di cottura del germano, miele e mela verde 

Un piatto azzardato, in cui Casali mette a frutto la sua abilità tecnica. Il germano in tartare risulta delicato e in parte dolciastro, complice l’anacardo. Interessante l’uso di questa foglia per spingere in sapidità, mentre la salsa bbq pulisce il palato

In abbinamento un

Vermentino di Gallura Canayli 2021 che esprime tutta la sapidità e la parte aromatica dopo  70 ore di  macerazione a freddo e una fermentazione sulle bucce.  Sentori di uva spina  e origano incontro d’equilibrio con il piatto

Piatto di partenza Dialoghi by Chef Andrea Caranchini Insalata di cavolo viola, midollo affumicato, mandorle amare e caviale.
 
Servita l’interpretazione di Chef Andrea Casali:

Davide Caranchini servirebbe  il cavolo rosso sotto forma di sottaceto mentre Casali ci offre una rivisitazione in stile  “comfort food” stravolgendo la ricetta. 

Il piatto è gnocchi con base patate e cavolo rosso riempiti con una maionese al midollo affumicato, soia e verdure di cottura, servita con spuma di mandorle al sifone e caviale Beluga
Piatto ricco di umami e vagamente esotico nel sapore, una poesia in bocca 

In abbinamento  Bosco Syrah 201

Un Toscano igp della zona di Cortona di sole uve Syrah 

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intenso e complesso sprigiona menta fresca; frutti rossi, fave di cacao e  fiori della macchia mediterranea.

Piatto di partenza by by Chef Andrea Casali -Agnello, carote al sesamo e maionese di miso.
 
Servita l’interpretazione di Chef Andrea Caranchini:
 
– Agnello al vapore, riduzione di latte di pecora, crema di carote, pralinato di sesamo nero, insalata di indivia riccia e furikake.

Mentre Casali lo serve sottovuoto e ripassato in padella, Caranchini lo fa cuocere al vapore servito con una riduzione al latte di pecora e purea di carote, indivia riccia e un mix giapponese di alghe pesce essiccato sale e zucchero  (furikake)

Un piatto che non si espone troppo o talmente perfetto da risultare semplice al gusto  alla vista e al tatto.

In abbinamento un Morellino di Scansano Roccapesta riserva  2020

Un rosso molto strutturato e persistente dai tannini vellutati e fresco al contempo che sprigiona sentori di ciliegia, fiori rossi erbe aromatiche e spezie dolci. 

Piatto di partenza by by Chef Andrea Casali 

Bottoni al parmigiano reggiano, pera, foie gras e perle di aceto balsamico.
 
Interpretazione di Caranchini:
 
– Cremoso al foie gras, mele marinate agli agrumi, gelato al garum di parmigiano e acetosella.
 
I bottoni di Casali che sono un  primo piatto ovvero  un ravioli ripieni di parmigiano e Musse di foie gras diventano per Carachini  un  pre dessert con mele marinate  al posto delle pere del piatto originale e un gelato al parmigiano.

Stravolto il signature più richiesto dagli habitué del Kitchen.

Un boccone voluttuoso e spinto che lascia spazio alla voglia di altro

In abbinamento Malvasia Madone, az. Molino di Rovescala 2021 Molto fresco e profumato questo bianco dell’Oltrepò Pavese che arriva da un suolo gessoso, e sprigiona senatori di salvia zafferano e pesca bianca

 Piatto di partenza by by Chef Andrea Carnation

-Risotto, limone, pepe timut e mandorle amare
 
Interpretazione di Casali:

Il risotto viene  reinterpretato come dolce e diventa  una bavarese alla mandorla una namelaka al pepe timut, abbinato ad un sorbetto al limone il riso viene reinterpretato come riso soffiato.

Piatto per i golosi del dolce ma non troppo. La dolcezza della mandorla e la grassezza della bavarese vengono abilmente contrastate dalla freschezza e acidità del sorbetto  limone. 

In abbinamento un Malvasia Tenuta Capofaro 2022

un vino dalle Isole Lipari che profuma di di zagara, frutta candita e miele; piacevolmente  dolce e bilanciato da note saline.

Il secondo capitolo del dialogo  tra Caranchini e Casali si terrà in autunno al ristorante Materia

Kitchen

Via per Cernobbio 41A, Como, Italy 22100

Tel. +39031516460. 

https://www.facebook.com/KitchenComo
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