“Ogni piatto racconta una Caterina different e rappresenta una parte di me”. Dall’amore per i prodotti genuini al conferimento della prima Stella Michelin, la chef calabrese si racconta
di Danila Giglio
Classe 1987, cresciuta fra gli ulivi secolari e i filari dei vigneti di famiglia, Caterina Ceraudo vanta una Stella Michelin e l’ambito titolo di Chef Donna 2017 dell’autorevole guida gastronomica.
Dopo gli studi da enologa e la gavetta nella sala di “Dattilo”, il ristorante di famiglia, la Ceraudo si avvicina ai fornelli e decide così di frequentare la scuola di alta formazione dello chef Niko Romito. Da qui parte l’ascesa di una professionista della ristorazione italiana che ha portato il suo ristorante arroccato fra le colline di Strongoli, in provincia di Crotone, alla ribalta nazionale.
Da dove nasce la passione per la cucina? Quando e come ha capito che la cucina era la sua strada?
La passione della cucina nasce dalla passione per il buon cibo. Vivendo in un posto incontaminato, sin da bambina ho avuto l’opportunità di mangiare ciò che la natura offre stagionalmente, e il buono mi ha veicolata verso questa scelta. Ho capito che era realmente la mia strada più tardi, dopo la laurea in enologia e viticoltura, quando ho incominciato a lavorare nel ristorante di famiglia. Dalla sala, ho iniziato a volere aiutare in cucina. È stato lì che ho deciso di iscrivermi alla scuola di Niko Romito, per capire come funzionava veramente un ristorante. L’incontro con lo chef Romito è stato folgorante: mi sono innamorata completamente della sua cucina.
Qual è l’insegnamento più prezioso che le ha lasciato l’esperienza nella scuola dello chef 3 Stelle Michelin Romito?
Ho sposato la sua cucina perché mi sentivo affine a lui, al suo approccio basato su una maniacale ricerca della conoscenza della materia prima e sulla conseguente esaltazione. L’insegnamento più importante che mi ha lasciato Niko è il rispetto. Il rispetto dell’ingrediente, il rispetto nei confronti degli ospiti che ci vengono a trovare nel nostro ristorante, il rispetto verso lo staff che lavora con me.
Il vostro è un ristorante di famiglia che basa la propria offerta su una produzione di materie prime a km zero. Suo padre Roberto ha creduto nell’agricoltura priva dell’uso di sostanze chimiche ben prima che l’attenzione sul mondo del biologico fosse così alta. Quali sono gli ingredienti con cui preferisce lavorare?
Non ho una lista di ingredienti favoriti, sicuramente preferisco lavorare con materie prime che conosco. Cucinare è un amore che coltivo tutti i giorni: oggi mi piace un dato ingrediente, lo studio e cerco di inserirlo all’interno dei miei piatti. È così che avviene lo sviluppo di una ricetta. Sicuramente posso dire di prediligere alcune tecniche di produzione: qui da Dattilo prestiamo una grande cura all’agricoltura biologica. Inoltre, quando cucino il pesce cerco sempre di acquistare pescato e non pesce d’allevamento.
La prima cosa che colpisce i vostri ospiti quando arrivano da Dattilo è la contrapposizione fra la raffinatezza degli ambienti e la definizione “agriturismo”. È una scelta studiata?
In realtà è un’evoluzione del progetto iniziale, il “progetto zero” che prevedeva un agriturismo nel senso canonico del termine. Adesso l’agriturismo si sta evolvendo fino a diventare un resort, perché è cambiato il modo di fare turismo agricolo ed enogastronomico, e di conseguenza è cambiato il modo di fare ospitalità. Offriamo sempre i prodotti genuini della nostra terra, solo lo facciamo in maniera più studiata, più raffinata.
Cosa ha significato per lei aver confermato la stella ottenuta da Frank Rizzuti, suo predecessore nelle cucine di Dattilo?
Certamente è stato un motivo di orgoglio personale e professionale. Professionalmente, sentivo il peso di questa cucina, una cucina stellata, e mi sono impegnata tanto per riuscire confermare il conferimento della Stella. A livello personale invece, sentivo il peso delle aspettative, non volevo deludere i nostri clienti né la mia famiglia. Sono davvero contenta di esserci riuscita.
Giovane chef donna in un campo professionale dominato dagli uomini. Ha avuto difficoltà a imporsi? Perché secondo lei le donne, regine della cucina domestica, fanno ancora fatica a ottenere gli stessi riconoscimenti in ambito lavorativo?
Non ho avuto difficoltà a impormi, io faccio quello che so fare, propongo gli stili di cucina che mi appartengono e mantenendomi coerente con me stessa e il mio metodo sono riuscita a emergere. La cucina delle donne è sempre stata una cucina di accoglienza, capace di farti sentire a casa, e forse per troppo tempo è stato così. Adesso però è in atto una fuoriuscita delle donne, un’evoluzione non solo in campo culinario, come chef o come cuoche. La donna ha preso consapevolezza di quello che può fare realmente e la nostra generazione è testimone del cambiamento storico che sta avvenendo: stiamo passando da una fase in cui la donna era madre e moglie a una fase nella quale la donna è il centro del suo mondo.
Il vino è sicuramente uno dei vanti della produzione biologica Ceraudo, con estimatori sparsi per tutta la nazione. Il più prestigioso è stato sicuramente papa Wojtyla. Ci racconta l’aneddoto che vede protagonista il Santo e Imyr, il vostro Chardonnay?
Questo è uno dei momenti più emozionanti della vita di mio padre Roberto.
In verità io non ero fisicamente in azienda il giorno in cui arrivò la lettera del Papa, ma vivo questo aneddoto grazie alla luce che illumina gli occhi di papà ogni qual volta lo racconta. Un cardinale in visita in zona, era stato ospite del nostro ristorante quando mio padre era all’inizio della sua carriera di produttore di vino. Quando il cardinale andò via, papà gli diede due bottiglie di vino per il Santo Padre. Non avrebbe mai pensato che la cosa avesse potuto avere un seguito. Un bel giorno invece ricevette una lettera firmata da Papa Wojtyla in cui lo ringraziava per il vino, lodandone la qualità e addirittura chiedendogli qualche bottiglia in più. Per mio padre fu un momento di grande gioia e di conferma: doveva e poteva continuare a credere in quello che stava facendo. Quella lettera è stato l’incoraggiamento più prezioso che potesse mai ricevere, che segnò la base della costruzione dell’azienda Ceraudo su fondamenta imperniate sulla qualità e il pregio delle materie prime che utilizziamo per la creazione dei nostri prodotti e dei miei piatti.
Tornando alla cucina invece, qual è il piatto che la rende più orgogliosa?
Non c’è un piatto che mi rende più orgogliosa, sono orgogliosa di tutto il mio menu perché ogni piatto racconta una Caterina differente, una Caterina che ha a che fare con diversi innamoramenti, in diversi momenti personali. Ogni mio piatto rappresenta un pezzo di me stessa e io li amo tutti in maniera incondizionata.
In che misura la moda condiziona la presentazione dei suoi piatti?
Bisogna sempre essere al passo con i tempi, però bisogna anche sentirsi a proprio agio nei panni che si indossano. Mi lascio ispirare dalla moda quando mi piace una data tendenza, altrimenti la ignoro e mi dirigo esattamente verso l’opposto. Perciò non si può propriamente dire che la moda condizioni la presentazione dei miei piatti, diciamo che la mia ambizione è creare una moda.
Il momento storico che stiamo vivendo sta minando gli equilibri economici mondiali. Quali sono le difficoltà con cui deve fare i conti nella sua attività?
Purtroppo le difficoltà sono molteplici. Quando si parla di ristoranti, soprattutto di ristorazione a un certo livello, non si può pensare a un locale che apre e chiude da un giorno all’altro: un ristorante è fatto di persone e di materie prime che meritano di essere tenute in considerazione e trattate con cura. Inoltre, nella mia ottica di pensiero, il ristorante è il luogo della convivialità, è il luogo del ritrovo, che è differente da una mensa per la pausa pranzo. Chi sceglie di venire al mio ristorante lo fa per vivere un’esperienza, non di certo per mangiare un pasto caldo prima di tornare in ufficio. Con queste premesse, ho deciso di rimanere chiusa in attesa di tempi migliori che, sono fiduciosa, arriveranno presto.
Come vede il futuro? Cosa cambierà nel mondo della ristorazione?
Prima di questa pandemia si stava assistendo a un momento veramente bello e felice per il mondo della ristorazione italiana. Una rinascita che a causa del Covid è si arrestata. Mi rammarica pensare a tutte le attività legate al mondo della ristorazione che non riusciranno a sopravvivere a questo momento, ma allo stesso tempo sono certa del fatto che questa crisi creerà grandi idee e nuove opportunità. Credo in un futuro migliore. Sarà una ripresa lenta, perché ci porteremo dietro lo strascico di questi due anni di stop, ma confido nella brama di tornare a vivere che tutti noi italiani sentiamo forte.
Il suo ristorante è un’eccellenza conclamata in tutta Italia, ma sicuramente si trova fuori dagli itinerari gastronomici più gettonati. Quali altre eccellenze consiglia ai nostri lettori per invogliarli a venire in Calabria?
In Calabria non esiste un’autostrada molto funzionale, ma esiste un’autostrada del gusto. La nostra regione è un territorio vergine, autentico, tutto da scoprire. Si caratterizza per una lentezza che ha comportato una certa arretratezza, non siamo certo una regione altamente industrializzata o dalle grandi infrastrutture, ma questo ritardo ha reso possibile la conservazione dell’ambiente regalandoci un paesaggio non abusato, con una biodiversità immensa, preziosissima. Basti pensare ai chilometri di spiagge libere e incontaminate, ai parchi e agli altopiani della Sila dove è addirittura possibile sciare ammirando il mare. A fronte di brevi spostamenti, la Calabria offre una diversità di scenari capaci di lasciare a bocca aperta i suoi ospiti e il tutto a costi veramente competitivi, il che non guasta mai.
